LAMBALIHA
Lambalihal on selgelt äratuntav maitse ja lõhn, intensiivsem vanadel lammastel ja õrnem alla aastastel loomadel ehk talledel. Seetõttu kasutataksegi kulinaarias eelkõige talleliha. Samas saab vana looma lihast suurepärast rooga, eelkõige vorsti ja šašlõkki, sest lihas on suurem. Noore looma liha on heledam ja vanal loomal tumedam, samuti on vanal loomal rasv kollakam. Liha maitse sõltub suuresti lisaks ka lambatõust ja pidamistingimustest.
Mäehansu talu põhikari on eesti valgepealine lammas, kellel on lisatud rohkesti tekseli, natuke dala ja llyeni verd. Eriti hea meel on meriino jäära üle, kelle järeltulijad on imelise villaga suured loomad, kelle liha on samas väikese rasvasisaldusega. Meie loomad on kasvanud kõik suvistel liigirohketel metsakarjamaadel ja saavad talvel koduheinamaadelt tehtud heina, mis annab lihale õrna ürdise maitse.
5-9 kuuse lamba rümp kaalub umbes 18-25 kilo, vanadel loomadel 25-30kg.
LAMBALIHA TÜKID
Peamine mure on inimestel lambaliha ostmise juures see, et tahaks ja võtaks kuul, aga ei tea, milline tükk see kõige parem on. Võin saladuskatte all öelda, et kõik tükid on head. Siin väike spikker alustajaile.
Kael
Kaelakarbonaadi liha on läbikasvanud ja mahlakas. Võrreldes teiste osadega natuke sitkem ning seetõttu vajab pikemat küpsemisaega – parim suppides ja pajaroogades, samuti ahjus küpsetatult. Ideaalne raguu.
Abatükk
Esijalg. Suurepärane ahjus küpsetamiseks, grillimiseks, hautamiseks, praadimiseks. Kondi eemaldamisel suurepärane grillimiseks ja shaslõki valmistamiseks. Abatükk sisaldab rohkem rasva, mis tagab liha mahlakuse. Meie jätame esijalale koodi külge, mis annab praetükile nn klassikalise visuaaali.
Ribid
Küljetükk, kus ribikontidele on peale jäetuid liha. Läbikasvanud ja mahlane. Kõige rasvasem tükk lambast. Suurepärased praadimiseks, grillimiseks, marinaadis ka ahjus küpsetamiseks.
Seljatükk
Selgroog välisfileega. Suurepärane ahjus küpsetamiseks, grillimiseks, hautamiseks.
Karree
Seljatüki terve esiosa, millele on jäetud pikemad ribiotsad, mille küljest ühest otsast on eemaldatud ribidevaheline liha. Sobib küpsetamiseks nii terve tükina kui lõikudena.
Lambasadul
Seljatükk, millel on küljes 2 välisfileed ja 2 sisefileed ning neid ühendav kont. Õhuke ja õrn, küpseb kiiresti läbi. Sobib grillimiseks, praadimiseks, küpsetamiseks, hautamiseks jne.
Tagatükk ehk kints
Tagajalg. Suur lihas, kus on vähe rasva. Suurepärane tükk ahjus küpsetamiseks, kõige väärtuslikuma ja pehmema liha saab tagatüki siseosast. Kondi eemaldamisel sobib grillimiseks, kebabiks, shaslõkiks, pajaroogade jne valmistamiseks. Meie jätame jällegi tagajala tükeldamata, ehk kints on koos koodiga.
Koodid
Kaelatükile sarnaselt parim pajaroogades, küpsetamiseks ja hautamiseks madalal temperatuuril pikka aega. Lambalihasupi vältimatu koostisosa.
Maitseained
Talleliha on hea ka vähese maitsestusega – veidi soola, pipart ja küüslauku. Marinaadiks sobivad vein, jogurt, ürdid. Lisanüansse annavad mesi, rosmariin, piparmünt, tüümian, salvei, pune, loorber, basiilik, till, erinevad piprad. Eksootilise tulemuse saavutamiseks võib kasutada ingverit, tšillit, kaneeli, kardemoni, puuvilju. Küpsetatud lambalihaga sobib muuhulgas piparmündi kaste ja piparmündi-punasesõstra želee.
Lambaliha heade omaduste hulka kuulub ka see, et ta talub hästi sügavkülmutamist, kui ta aeglaselt üles sulatada.
RETSEPTID
Mäehansu lambapraad
Lambaliha tükk kondiga, arvestusega 300gr inimese kohta.
Hõõru liha sisse peensoola, musta pipra ja purustatud küüslauguga ning keera fooliumisse. Jäta üle öö külmkappi seisma. Tõsta hommikul välja toatemperatuurile soojenema. Siinkohal võib kasutada ka muid ürte, kuid head liha maitset ei maksa ka ära tappa. Pigem maitsestan mina juurde pakutavat kastet.
Puhasta ja tükelda natuke porgandeid, kaalikaid jm kõvemaid köögivilju.
Pruunista lihatükk kiiresti kuumas õlis ja pane tagasi fooliumile, lisa köögiviljad, mässi kinni ja umbes 150-180 kraadi juurde ahju. Lihale võib kallata ka sortsu head punast veini, kuid mahlakuse tagavad ka juurikad. Valmis on siis, kui ahjuust paotades tuleb magusat liha lõhna ja koka süljenäärmed hakkavad tööle. Laias laastus arvesta paari tunniga. Küpsetamise lõpus võib fooliumi pealt lahti võtta ja panna ahju grillirežiimile, siis tekib liha pinnale selline krõbe koorik.
Serveeri kartulipudru või võis praetud kartulitega, kastmeks valge jahukaste (bešamell). Kui juurikatega on varem koonerdatud, siis vokitud köögiviljad nagu lillkapsas, suvikõrvits, porgand, paprika annavad asjale ainult jumet juurde.
Lambaliha vorstikesed
Kuivõrd minu kunded ei ole veel saanud väga teadlikuks „headest” praetükkidest, siis kipuvad mul kätte jääma esijalad ja kaelatükid. Lambal paraku on nii esi-kui tagajalad. Midagi tuli ka nende esijalgadega ette võtta ja olen välja töötanud suu(re)pärased lambavorstikesed.
Vorsti koostis: lambaliha, seapekk, sibul, küüslauk, sool 1,8%, must pipar ja sool, kadakamarjad, tüümian, rosmariin, koriander, loorber, majoraan (valikul või kõike). Küpsetada ahjus 200*, grillil või kiiresti kuumal pannil. Vorstikesed on üle suitsutatud, peaksid säilima külmas vähemalt nädala (kuid tegelikult saavad kohe otsa. Säilitusnipp meie peres on selline, et vorstipakike tuleb panna sügavkülma tagumisse otsa, et kiirete kevadtööde perioodil oleks midagi head grillile panna, kui on hirmus tarvis õues grillida).
Alustuseks mõned retseptid toreda Oruveski talu peremehe Matt Curphrey varamust
Vaata ka www.oruveskitalu.com
Matti ahjus küpsetatud abatükk
Vaja läheb: 1 lamba aba- ehk õlatükk, oliiviõli, soola, pipart, värsket rosmariini, 1 küüslauk, 1 sidrun, natuke puljongit.
1. Eelkuumuta ahi 275 kraadi juures.
2. Maitsesta abatükk soola ja pipraga mõlemalt poolt. Ahjuvormi või plaadi põhja pane natuke oliiviõli, üks kiht rosmariini ja küüslauguküüned. Pane liha ahjuvormi ja pigista peale sidrunimahla. Vala liha peale ka oliiviõli ning kata rosmariiniga. Lisa natuke puljongit ahjuvormi põhja.
3. Kata liha fooliumiga. Pane ahju, keera kuumus 180 kraadi peale ning küpseta liha ahjus 4 tundi või kuni pehme (et liha kondi küljest lahti kukuks).
4. Kui liha on valmis, tõsta taldrikule ning ahjuvormis olev vedelik on ideaalne kastme valmistamiseks.
Matti heinas küpsetatud lambaliha
See retsept pärineb Hugh Fearnley-Whittingstall`i raamatust “River Cottage Cookbook”, mis on tuntuks saanud just oma rohelise ja looduselähedase mõtteviisi ja toidusse suhtumisega (isekasvatatud köögiviljad, liha, kohaliku toidu väärtustamine jne).
Vaja läheb: lamba tagatükk, natuke heina, 125 gr võid, 2 küüslauguküünt, peotäis rosmariini, majoraani ja tüümiani.
Kõige parem oleks selle retsepti juures kasutada natuke sügavamat ahjuvormi. Aseta sinna 5-6 cm paksune kiht heina. Võile sega juurde kõik rohelised maitseained, küüslauk, ohtralt musta pipart, natuke soola ning seejärel määri ühtlase kihina üle liha laiale. Aseta liha heina sisse ja kata heinaga kinni ka pealtpoolt. Kata pealt fooliumiga korralikult ja hoolikalt kinni. Tee kindlaks, et heina ei oleks kusagilt fooliumi alt väljas, muidu võib hein ahjus põlema minna!
Küpseta ahjus 2,5 tundi 220C juures. See aeg sõltub nii ahju võimsusest kui lihatüki suurusest, seega vajadusel küpseta liha kauem. Kui liha on valmis, puhasta see heinast ja lase 20 minutit jahtuda enne serveerimist.
Lammas Eesti moodi..
Vaja läheb: lamba õlatükk, 4 supilusikatäit jõhvika- või pohlamoosi, sidrunimahla ning üks sidrun, klaas valget veini ja neli küüslauguküünt, vastavalt oma eelistustele maitserohelist
Lõika lihale noaga väikesed täkud sisse ja aseta sinna küüslauguküüned (vajadusel lõika väiksemaks, kui tegemist väga suure küüslauguga). Aseta liha ahjuvormi ja vala see üle sidrunimahla ja valge veiniga. Lõika sidrun neljaks ja aseta ka need vormi. Kata pealt ja küpseta 200C juures 2 tundi. Võta liha ahjust välja, määri see jõhvika- või pohlamoosiga kokku, kata jälle ja küpseta veel 30 minutit. Soovi korral võid lisada samasse vormi kartuleid ja juurvilju enne kui liha ahju tagasi läheb. Rikkama maitse saamiseks võib ka ansoove lisada koos küüslauguga lihasse.
Paneeritud lambaliharull
Kõhualune tükk on natuke rasvasem, kuid see-eest paneerimine tõmbab osa rasva lihast välja ja aeglase küpsetamise juures maitseb väga hästi!
Vaja läheb: 1 suurem kõhualune tükk, 50 gr riivsaia, 1 tükeldatud sibul, 1 supilusikatäis tükeldatud peterselli, sama kogus ka münti ja rosmariini, pool riivitud sidrunikoort ja üks muna.
Aseta riivsai, sibul, petersell, münt, rosmariin, riivitud sidrunikoor kaussi ja sega. Lisa soola ja pipart. Lisa üks klopitud muna, sega ning määri see lihatükile. Keera liha rulli ja seo tugevama nööriga, et see koos seisaks. Pane liharull fooliumisse ja küpseta 180C juures 1,5 tundi. Peale seda võta foolium ära ja küpseta veel pool tundi.
Valik toredaid marinaade lambalihale..
Kreekapärane Charmoulah..
Koostisained: 100 ml oliiviõli, 1 sidrun (mahl, koor), ½ tl paprikat, ½ tl köömneid, 2 küüslauguküünt, 1 tl suhkrut, ½ tl tsillipipra pulbrit, suur peotäis peterselli, suur peotäis koriandrit, 1-2 hapukurki, maitse järgi soola ja pipart.
Punase veini marinaad..
See annab natuke hiinapärase puudutuse lihale. Soovi korral võid lisada natuke ka ingverit. Sega jällegi kõik koostisosad kokku ning kuumuta natuke, et mesi ära sulanduks. Hoia liha marinaadis vähemalt üks tund ja siis jällegi grillima!
Koostisained: 250 ml punast veini, 150 ml sojakastet, 1 tl kuivatatud ning tükeldatud rosmariini, 4 küüslauguküünt, 1 sl mett, pipart (soolaga olla eriti ettevaatlik, või üldse mitte lisada).
Granaatõuna marinaad..
Peale siia kolimist proovisin ma kurikuulsat eesti saslõkki. Teatavasti valmistatakse Kaukaasias traditsiooniliselt saslõkki lambalihast ja leidsin mõned retseptid, kus oli kasutatud just granaatõuna mahla. Seega peale mitmeid katsetamisi olin kõige rohkem rahul järgmise tulemusega.
Koostisosad: 1 tükeldatud sibul, 1 tükeldatud tsillipipar, 1 sl mett, 2 sl ketshupit, 2 küüslauguküünt, 350 ml granaatõuna mahla, 1 sl valget veiniäädikat.
Prae sibulaid mõni minut, et nad pruunistuksid ja muutuksid pehmemaks. Lisa küüslauk, tsillipipar, prae veel üks minut ja lisa ülejaanud koostisained. Lase marinaadil tõusta keemistemperatuurini ja sega katmata nii kaua, kuni marinaad muutub paksemaks. See võib võtta kuni 30-40 minutit. Pane liha marinaadi ja jäta sinna vähemalt üheks tunniks.
Samuti on lambaliha väga hea hoida jogurti või keefiri marinaadis, kuna mõlemad muudavad liha väga hästi pehmemaks. Lisa oma maitse järgi sinna lisandeid nagu münt, petersell, till, oregano, rosmariin, sidrun, küüslauk.
Retsepte Olustvere TMK lihatehnoloogidelt ja kokkadelt.
Jamie Oliveri lamba- veini hautis kahele
2 varssellerit
2 sibulat
2porgandit
Oliiviõli
1 sl jahu
400gr purustatud tomateid
500 gr lambaliha, kuubikuteks lõigatud
200ml punast veini
Meresoola, musta pipart, rosmariini
Haki jämedalt sellerivarred, sibul, porgandid.Kuumuta hautamisnõus õli köögiviljad ning ürdid ning prae 10 minutit. Lisa liha ja jahu, kalla sisse vein ja purustaud tomatid. Sega korralikult, maitsesta soola ja pipraga. Kuumuta keemiseni, aseta potile kaas ja hauta 2,5 tundi. Viimaseks pooleks tunniks võta kaas pealt ära. Enne serveerimist lisa vajadusel soola, pipart.
Serveeri keedetud riisiga.
Lambaviiul 6-8 inimesele
Ahjus küpsetatud terve lambakints köögiviljadega.
Lambakints
2kg kartulit
6 õuna
6 porgandit
5 küünt küüslauku
2 dl punast veini
Jämedat soola, musta pipart
Õli
Tüümian, basiilik, pune
Purusta küüslauk, haki basiilik ja tüümian. Pane uhmrisse ning lisa õli, soola ja pipart, hõõru kõik pastaks. Tee liha sisse 2-3cm sügavused lõiked ja täida need seguga. Hõõru ülejäänud segu lihale. Kuumuta ahi 225* ja pane liha restiga ahjuplaadi kohale. Samal ajal koori kartulid ja porgandid. Poolita, Lõika õunad sektoriteks ja puhasta seemnetest, haki pune. Vähenda kuumust 150*le ja pane kartulid-porgandid ahjuplaadile, kuhu on tilkunud rasva. Lisa soola, pipart, õli, veini, punet. Kui köögiviljad on küpsenud 45 minutit, lisa õunad ja küpseta veel 15 minutit. Kui liha on valmis, keera see fooliumisse ja jäta veerand tunniks toatemperatuurile tõmbama. Liha sisetemperatuur võiks olla 60-65 *, seest roosakas.
Lambaliha ja juurvilja hautis
500gr lambaliha
1sl õli
400gr kaalikat
3-4 tk porgandit
200 gr pastinaaki
1 sibul
400-500 gr juursellerit 3-4 küüst küüslauku
0,5-0,75 l puljongit
0,5 dl sojakstet
Tüümiani, peterselli, soola, musta pipart
Lõika liha suuremateks tükkideks ja pruunista õlis. Koori ja tükelda köögiviljad. Lao haudepoti põhja pool lihast, raput apeale soola, pipart, küüslauguviile, hakitud maitserohelist. Siis lao peale pool köögiviljast. Seejärel uuesti liha, maitseained ja köögiviljad. Vala peale kuum puljong ja sojakaste. Hauta kaane all 175* ahjus 2 tundi.
Lambaliharull maitse-ürtidega
500 gr kondita lambaliha
1 kimp koriandrit
1sl rosmariini
4-5 küünt küüslauku
1 dl oliiviõli
Soola, musta pipart
Lõika lihatükk pikuti lahti nii, et üks serv jääks läbi lõikamata. Vasarda liha õhemaks ja kata maitseaineseguga. Keera liha tugevasti rulli ja seo nööriga. Pruunista rull pannil ja maitsesta soola-pipraga. Keera rull fooliumisse ja küpseta 175*ahjus 30 minutit.
Magus-hapu lambalihahautis
500 gr kondita lambaliha
1 punane paprika
1 kollane paprika
1 sibul
3 küüslauguküünt
150 gr šampinjone
1 väike purk ananassitükke
2 sl sojakastet
2 sl suhkrut
2 sl ketsupit/tomatipastat
1 sl maisitärklist
Õli praadimiseks
Soola-pipart
Lõika lambaliha umbe 3×3 cm tükkideks. Haki sibul ja küüslauk, paprika, viiluta seened. Kuumuta pannil õli ja prae sibulat ja küüslauku paar minuutit. Lisa seened ning papriaka ja prae veel paar minuutit. Edasi lisa ananassitükid koos mahlaga. Kuumuta teisel pannil õli ja pruunista sellel lambalihakuubikud. Maitsesta soola ja pipraga. Sega kokku sojakaste, ketšup ja suhkur. Vala kaste esimesele pannile, lisa sinna lambalihatükid ja sega korralikult läbi. Vala hautis ahjuvormi ja küpseta veel ahjus 180 * juures umbes tund. Lahusta maisitärklis külmas vees. Kalla maisitärklis hautisele ja kuumuta kastme paksenemiseni. Serveeri munanuudlite või riisiga.